31 mai 20232 min de lecture

CIBO – Angelo Ferrigno

« Mettre en avant des produits moins nobles »

Au cœur de la scène gastronomique se trouve Angelo Ferrigno, un chef étoilé passionné qui excelle dans l'art de sublimer les produits locaux. À travers son restaurant CIBO, il offre une expérience culinaire unique, alliant créativité et respect des saisons.

La passion de ce chef pour la cuisine a été éveillée dès ses 14 ans pendant un apprentissage en cuisine. Depuis, il n'a cessé de se perfectionner, Après son apprentissage de quatre ans, il a eu l'opportunité de travailler à l'Hostellerie de Levernois à Beaune. Par la suite, il a passé six années enrichissantes au restaurant La Maison des Cariatides, gravissant les échelons jusqu'à devenir chef en 2015. Cette ascension fulgurante a été couronnée par l'obtention d'une étoile Michelin en 2016, faisant d'Angelo le plus jeune chef étoilé de France. « J’ai créé mon propre établissement, CIBO, en 2020, décrochant une étoile Michelin dès 2021 et étant nommé "Grand de Demain" par le Gault-Millau. De plus, mon restaurant est labellisé 3 Écotables ce qui traduit mon engagement vers une cuisine responsable», explique le chef.

Une cuisine de saison

La cuisine que propose Angelo Ferrigno est un véritable hommage à la saisonnalité et au terroir. Il entretient une relation étroite avec les producteurs locaux et les artisans de sa région. C’est auprès d’eux qu’il source ses produits, dans un rayon de 200 km.

Parmi ses créations phares, on retrouve le Silure de Saône fumé, betteraves au vinaigre et fermentées. « Le silure, pêché par Simon Colin, un pêcheur local qui utilise la méthode ikejimé, est travaillé en rillettes et légèrement fumé, tandis que les betteraves sont préparées au vinaigre de framboise, une partie étant également soumise à une lacto-fermentation », décrit Angelo Ferrigno. Ce plat incarne parfaitement la philosophie du chef, qui cherche à mettre en avant des produits moins nobles, en les découvrant différemment.

La matériaux mis en valeur

Son restaurant, situé dans une bâtisse en pierre de Bourgogne du 17e siècle, offre une salle à la fois élégante et intimiste. « Baignée de lumière grâce à une grande verrière, elle se transforme en une magnifique salle extérieure une fois ouverte », raconte Angelo Ferrigno. Le style épuré et contemporain, inspiré du concept Wabi-Sabi, met en valeur les matériaux naturels tels que le parquet patiné, offrant aux convives une atmosphère apaisante et propice à la dégustation.

Avancer au rythme du lieu et de l'équipe

Pour l'avenir, Angelo Ferrigno envisage de continuer à progresser en harmonie avec son équipe et son lieu d'expression. Il souhaite découvrir de nouveaux producteurs, établir de nouvelles rencontres afin de mettre en avant les richesses de son territoire. Actuellement, il travaille sur un projet en partenariat avec un ami producteur afin de réintroduire une race de volaille ancienne dans l'élevage. « L’idée est de proposer une volaille de qualité, pensée au mieux selon les saisons », explique le chef.