3 févr. 20222 min de lecture

Empreinte – Ismail et Inès Guerre-Genton

« Une cuisine contemporaine, audacieuse et créative portée sur le végétal »

À Lambersart, près de Lille, Ismail Guerre-Genton et son épouse Inès appellent au lâcher prise, dans leur restaurant baptisé Empreinte. « Pendant mes études de médecine, j’étais plongeur et commis de cuisine et c’est là que j’ai eu un véritable coup de cœur pour le métier et le travail du produit », se souvient le chef. Il décide alors de changer de voie et intègre l’Institut Paul Bocuse. « L’Institut est une super école avec une très grande variété de culture, plus d’une vingtaine de nationalités y sont représentées ce qui nous offre une grande diversité d’échanges autour des cultures gastronomiques des uns et des autres », raconte Ismail Guerre-Genton. Pour son stage de fin d’étude, l’Institut lui ouvre les portes de chez Michel Bras. Après deux années passées à Laguiole, il continue d’enrichir son parcours aux côtés de nombreux grands chefs : Emmanuel Renaut, Julien Gatillon et Christian Têtedoie pour ne citer qu’eux.

Un menu à l'aveugle

Originaire des Hautes-Alpes, il décide en 2016 de revenir dans la région qui l’a vu grandir : les Hauts-de-France. Ils ouvrent leur restaurant Empreinte, situé à deux pas de Lille. Ce restaurant, Ismail Guerre-Genton et son épouse l’ont voulu à leur image, un endroit épuré et chaleureux, à la fois conviviale et intimisme. « La salle, où le bois est très présent, donne sur une belle terrasse arborée. Notre restaurant est en quelque sorte une parenthèse au milieu de la ville », observe le chef. Et pour que les clients lâchent complètement prise le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, Ismail Guerre-Genton propose un menu à l’aveugle en plusieurs dégustations midi et soir ainsi qu’un déjeuner servi en moins d’une heure.

« Ma cuisine est à la fois contemporaine, audacieuse et créative. Elle est portée sur le végétal. Ici, la protéine sert d’assaisonnement, d’accompagnement au végétal ». Du mardi au samedi soir se joue à l’Empreinte une symphonie culinaire. « Je travaille énormément sur la texture, et les saveurs avec l’acide et l’amer. L’acidité et d’ailleurs le fil conducteur de mes menus grâce à des vinaigres et des fermentations ».

Des produits nordistes

Dans les assiettes, la majorité des produits proviennent du terroir des Hauts-de-France. 85 % des produits végétaux viennent d’un producteur d’Ypres à seulement une dizaine de kilomètres du restaurant. La viande, quant à elle, vient de la ferme Au Fil du Couteau à Méteren à une trentaine de kilomètres et le poisson, pêché uniquement à la ligne ou par de petits bateaux, arrive en direct de Boulogne, situé dans le département. « Tous ses producteurs font des produits de qualité dans notre territoire, cela serait dommage de ne pas les mettre en valeur », reconnaît le chef.

Alors, si vous souhaitez lâcher prise, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner, il ne vous reste plus qu’une chose à faire : vous rendre à Lambersart au restaurant Empreinte.