17 sept. 20212 min de lecture

Épi Toué – Quentin Pointereau et Bertrand Philippon

« Une baguette locale issue d’exploitations

certifiées Haute Valeur environnementale »

Épi Toué, c’est le nom d’une baguette de tradition 100 % berrichonne. À la genèse de ce projet on retrouve Quentin Pointereau et son beau-père Bertrand Philippon. Alors en agriculture conventionnelle, le duo qui travaillait déjà dans une logique de préservation de l’environnement a décidé de sauter le pas de la certification. En 2019, leurs deux exploitations sont certifiées Haute Valeur environnementale, une première pour une exploitation céréalière dans le Cher.

Les deux agriculteurs, installés à Lugny-Boudonnais, ont souhaité trouver un débouché afin que leur blé, produit d’une façon respectueuse de l’environnement, puisse être valorisé à sa juste valeur. « Nous avons réfléchi à un produit qui pouvait être créé à base de blé. Le pain, qui est un produit culturel et qui fait partie de notre façon de vivre, est apparu comme une évidence », se souvient Quentin Pointereau. Pour se lancer dans cette aventure, les deux céréaliers se rapprochent du Moulin de la Chappe à Bourges. Xavier Grosbois est le seul meunier encore indépendant du Cher. Après un an de réflexion commune et avec le soutien de Georgia, une cellule d’accompagnement des projets agro-innovants montée par la chambre de commerce et d’industrie, la chambre d’agriculture du Cher et le Crédit Agricole Centre-Loire, cinq boulangers décident de les suivre.

Aucune recette imposée

« Plutôt que de nous voir imposer le prix d’achat de nos blés, nous avons réfléchi le problème dans le vrai sens, en définissant avec nos partenaires meunier et boulangers nos coûts de production, afin d’établir un prix final de la baguette pouvant rémunérer justement chaque opérateur ! », indique l’agriculteur. Côté cahier des charges, la baguette Épi Toué impose uniquement que cette farine soit utilisée. « Notre objectif était de mettre en avant tous nos savoir-faire. Nous nous sommes rendu compte que chaque boulanger à sa propre façon de travailler, souligne le céréalier. Imposer une recette c’est en quelque sorte ne pas respecter ce savoir-faire. »

Une trentaine de boulangers

Au cours de la première année, 250 tonnes de blé ont été valorisées en baguette « Épi Toué », une expression du Berry qui se traduit par « Comment vas-tu ? ». Ce blé est issu de différentes variétés sélectionnées avant tout pour leur aptitude boulangère, leur résistance aux maladies et aux ravageurs. « Nous effectuons des prélèvements à chaque remorque afin d’analyser le grain, réaliser des tests de panification dans le but d’alloter la production afin d’avoir une farine équilibrée tout au long de l’année.

Aujourd’hui, une trentaine de boulangers principalement du Cher et de l’Indre et plus rarement de la Nièvre et du Loiret produisent des baguettes de tradition « Épi Toué ». L’objectif, pour la seconde année de production, est de valoriser plus de 300 tonnes de blé et ainsi faire adhérer de nouveaux boulangers.