20 oct. 20213 min de lecture

Hôtel Restaurant Le Sauvage – Hugo Mathieu

« Les produits frais et de saison à l’honneur »

Enfant de parents hôteliers, Hugo Mathieu est venu apporter sa pierre à l’établissement familial. En effet, depuis le mois de mai, l’Hôtel Le Sauvage à Besançon possède son propre restaurant. Mais avant de revenir sur ses terres d’enfance, le chef a fait ses classes dans la capitale de la gastronomie : Lyon, qui est devenue par la même occasion sa ville de cœur. Il réalise son apprentissage au M Restaurant, tenu par le chef Julien Gauthier. Il passera ensuite quelques mois dans les cuisines de la Mère Brazier avant de prendre la place de chef du Bouchon Sully, le second restaurant du chef Julien Gauthier. « J’ai occupé la place de chef pendant deux ans et demi puis j’ai eu l’envie de voyager. Afin de parfaire mon niveau d’anglais, j’ai trouvé une place de chef dans un restaurant français à Sydney en Australie, raconte Hugo Mathieu. J’y suis allé pendant neuf mois puis je suis rentré précipitamment à cause du covid-19. »

Il revient alors à Besançon et profite de cet arrêt forcé pour faire mûrir son projet de restaurant. Il crée de A à Z la cuisine, puis réfléchie à l’aménagement de la salle. « L’hôtel dispose d’une grande salle et d’une terrasse où étaient uniquement servis les petits déjeuners. J’ai donc décidé de m’en servir pour la salle du restaurant. Ainsi, le buffet des petits déjeuners y trône le matin et, vers 11h, on enlève tout et on commence à dresser les tables pour les services du midi », indique le chef.

Des produits locaux mais pas que !

Dans son restaurant, il propose une cuisine semi-gastronomique où il valorise les produits locaux sans en faire une obsession. « J’aime travailler les produits locaux de ma région mais ce n’est pas pour autant que je vais me restreindre à mon terroir. Pour la charcuterie par exemple je n’hésite pas à travailler des produits qui viennent d’Espagne et d’Italie car leur savoir-faire est différent du nôtre, explique Hugo Mathieu. Je privilégie avant tout une cuisine où je travaille à 100 % des produits frais. Pour vous donner une idée, pour une salle de 50 couverts, j’ai six personnes qui travaillent avec moi en cuisine. »

Pour régaler ses clients et aussi épanouir sa brigade, le chef propose une carte, avec un menu unique à 45 €, des entrées à 15 €, des plats à 25 € et des desserts à 10 €, qui changent tous les deux mois. « Je pense qu’en cuisine il n’y a pas forcément quatre saisons mais plutôt six. Le fait de changer la carte régulièrement m’offre la possibilité de travailler les légumes et les fruits au plus près de la saison et aussi au meilleur tarif. »

Dans cette idée de fraîcheur et de saisonnalité, le chef ambitionne de produire un maximum de ses légumes, dès l’été prochain, dans le potager de l’hôtel. Parmi ses autres projets, il espère également décrocher le titre de Maître Restaurateur et celui de Toques Blanches Lyonnaises afin de faire rayonner cette cuisine à Besançon.