22 avr. 20212 min de lecture

Huilerie Beaujolaise – Jean Marc Montegottero

« Une tradition qui dure depuis 30 ans »

Fondée en 1987, l’Huilerie Beaujolaise possède toujours la même philosophie plus de 30 ans après sa création. C’est après un stage chez un artisan huilier en Isère, le pays de la noix, auprès de Gustave Pascal que Jean-Marc Montegottero créé l’Huilerie Montegottero. Aujourd’hui, cette entreprise qui emploie une douzaine de salariés produit 12 huiles vierges, toutes à base de fruits secs et de graines. « Dans la mesure du possible, nous travaillons avec des matières premières françaises comme pour le colza, l’œillette, la noix et la noisette explique Pierre Jamet, responsable communication et export. Pour autres matières premières, nous privilégions les origines européennes dans la mesure du possible.»

Pour obtenir ces huiles si singulières, la maison s’appuie sur un procédé qui se déroule en 6 étapes. Après la première étape et pas des moindres, celle de sélection de la matière première, vient celle du broyage. Ici elle se réalise mécaniquement à l’aide d’un broyeur. Ensuite les fruits ou les graines fraichement broyés sont cuits doucement pour exhaler tous leurs goûts. Après cette étape, la matière subit une extraction mécanique par pression hydraulique assez lente qui dure entre 3 et 5 heures. Suit après la décantation naturelle qui prend entre 3 et 4 jours avant une filtration par papier buvard puis la mise en bouteilles et l’étiquetage.

« Une des particularités de la maison est la valorisation de nos tourteaux. Obtenu après l’extraction de l’huile des graines ou des fruits oléagineux, ils étaient, par le passé, souvent réservés au bétail, reconnaît Pierre Jamet. C’est encore le cas notamment des tourteaux de colza ou de navette. Quant aux variétés les plus nobles, amande, noisette, pistache, nous les broyons puis nous les tamisons afin d’obtenir des poudres déshuilées qui offrent une multitude d’applications. »

Aujourd’hui les particuliers et les grands chefs, comme Régis et Jacques Marcon, Anne-Sophie Pic, Christian Têtedoie, Stéphane Derbord ou encore Guy Lassausaie, pour ne citer qu’eux travaillent avec les huiles beaujolaises. Amande, argan, cacahuète, colza, courge, navette, noisette, noix, pistache, sésame, œillette et noix de pécan autant de fruits secs et graines qui offrent un large panel de création culinaire.

Désormais, l’Huilerie Beaujolaise travaille sur le développement d’une gamme bio. Celle-ci s’inscrira comme une référence supplémentaire sans avoir vocation à remplacer la gamme conventionnelle.