22 mars 20212 min de lecture

L’Atelier Bon – Thibault Richard

« Une pâtisserie pour réveiller et créer des souvenirs »

À L’Atelier Bon on cherche la tradition ! Aux commandes de cette pâtisserie implantée sous les arcades de la place médiévale Saint-Louis à Metz, Thibault Richard et son équipe de deux personnes. Originaire de Moselle, après un passage à la faculté et une expérience dans la restauration, il commence à s’intéresser au milieu de la cuisine, puis, par la suite, à celui de la pâtisserie. Il entre alors, à 25 ans, à l’école Lenôtre dans les Yvelines. « Je me suis lancé assez tard donc j’ai fait cette école, assez réputée dans l’idée d’être embauché rapidement dans ce domaine, et pourquoi pas à Paris », raconte Thibault Richard.

Il revient finalement à Metz et ouvre sa pâtisserie au printemps 2018. Il propose une pâtisserie, tirée du répertoire de la pâtisserie classique qui se veut simple et bonne. « Au quotidien, ce sont mes envies qui rythment mon travail, je ne m’occupe pas des tendances ou des modes car tout cela, comme les mentalités, changent très vite. » À Metz, il s’adapte à l’environnement local empreint de traditions. « À Paris, c’est en permanence la course à l’audace, ici nous ne sommes pas dans une ville de mode, ce qui colle parfaitement à ma personnalité, reconnaît le pâtissier. Je n’ai pas vocation à créer des choses qui n’existent pas. »

Pour régaler sa clientèle, il privilégie des ingrédients de qualité comme des noisettes du Piémont, des pistaches de Sicile, du beurre du Poitou Charente, de la crème AOP d’Isigny. Il travaille également avec des produits de sa région comme du lait issu de la laiterie de Château-Salins ou encore de la farine qui arrive tout droit d’un moulin Vosgien. Pour lui, pas de doute, ce sont les bons produits qui font les bons gâteaux.

En vitrine, à côté des pavlovas, des choux à la crème, des Paris Brest, des babas au rhum et autres entremets, on retrouve des kougelhofs classiques, salés ou aux pralines roses. Thibault Richard ne parle alors pas de produits phares mais juste de produits qui plaisent beaucoup à ses clients. Une clientèle composée pour les trois quarts de personnes du troisième âge, qui ne suivent pas forcément la mode et qui veulent retrouver les goûts d’antan. « Ils font découvrir la pâtisserie qu’ils connaissent à leurs petits-enfants ce qui réveille et créer des souvenirs, à ce moment-là, mon pari est gagné, se réjouit le pâtissier. Il faut savoir rester simple, on se rappellera toujours d’une madeleine traditionnelle mais pas forcément d’une revisitée. » Si vous n’avez pas la chance de vivre à Metz, et que vous souhaitez redécouvrir les traditions, Divodurum vous accueillera avec joie pour goûter les babas de L’Atelier Bon et pas que !