26 janv. 20223 min de lecture

Le Georges – Hôtel Le Grand Monarque – Thomas Parnaud

Dernière mise à jour : 29 sept. 2022

« Une cuisine de tradition contemporaine »

Thomas Parnaud est un passionné de cuisine depuis ses sept printemps. C’est l’envie de faire plaisir au travers d’un repas qui l’a poussé à se tourner vers cet univers. Après trois années passées à l’école hôtelière de Perpignan, il travaille dans plusieurs restaurants de la région. Il passe une saison avec Claude Giraud et c’est le déclic ! « En réalité, c’est grâce à ce chef si ma carrière a pris un nouveau tournant. En 2012, il m’ouvre les portes de l’Atelier Étoile de Joël Robuchon. Ensuite, j’ai eu l’opportunité de travailler pour Éric Fréchon à la fois au Bristol et à Épicure », raconte le chef. Après plusieurs expériences, dont une à St Barthélémy à l’Éden Rock en tant que chef de partie, il revient en France en 2015 et travail à La Table Saint Crescent. Ce restaurant doublement étoilé est dirigé par Lionel Giraud qui n’est autre que le fils de Claude Giraud : la boucle est bouclée. « L’investisseur de Lionel Giraud est propriétaire de la Cave de Bucarest, en Roumanie. Je suis allé y travailler neuf mois en tant sur chef consultant. Pour la première fois je deviens chef et j’aurais le plaisir d’être nommé « Jeune Talent de l’année » par le Gault et Millau en 2018 », indique Thomas Parnaud.

Être à la hauteur de l'établissement

Après quelques années en Roumanie, il décide de revenir en France et décroche le poste de chef au restaurant étoilé Le Georges de l’hôtel Le Grand Monarque à Chartres. C’est en juin 2018 que Nathalie et Bertrand Jallerat, les propriétaires avec qui il a noué une grande confiance, lui donnent les rênes des cuisines. Un challenge pour le jeune chef de 30 ans qui va tout faire pour garder l’étoile obtenue par le restaurant. Défi relevé haut la main puisque l’étoile est toujours là, accompagnée de trois Toques au guide Gault et Millau ! Par ailleurs, le chef a aussi été élu « Grand de demain » de la région Ouest, toujours par le Guide Jaune.

Dans sa cuisine, Thomas Parnaud s’imprègne du Grand Monarque, un endroit chargé en histoire. En effet, ce lieu est un ancien relais postal qui existe depuis 1634 et figure dans le Guide Michelin depuis les années 1900. « Je propose une cuisine en adéquation avec le lieu, j’ai toujours lu le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier dans lequel se trouve une multitude de « recettes à la Chartres ». Je garde en mémoire le discours de nombreux chefs qui disent souvent qu’avant de créer, il faut maîtriser la base. Il se peut que je modernise des recettes mais elles auront toujours un socle de tradition », raconte le chef.

Le local comme priorité

Pour sa cuisine à la fois classique et moderne, Thomas Parnaud attache une grande importance à la saisonnalité des produits et à son terroir. « Chartres se situe en quelque sorte au carrefour des régions de l’Ouest et la diversité de produits est exceptionnelle. Parfois, nos convives sont étonnés de savoir que nous avons certains produits dans notre région », s’amuse le chef. Aujourd’hui, dans ces deux menus 80 à 100 % des produits sont locavores, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. « Au total, je travaille avec 63 producteurs et ce sont eux qui guident la carte, et non pas uniquement mes envies », reconnaît Thomas Parnaud.

Une maison de vins

L’autre particularité de la maison réside dans sa carte des vins. En effet, près de 2 500 références sont présentes pour un total de bouteilles qui se rapproche des 35 000. Alors, en guise de clin d’œil pour les convives, les couteaux du restaurant Le George sont fabriqués avec de l’acier local et un manche en douelle de barrique de vin de Chinon. Côté service, le chef le décrit comme un moment de partage et de convivialité. « Nous avons mis en place un service décontracté tout en travaillant sur l’excellence afin que les clients puissent profiter au mieux de leur expérience ».

Et si vous souhaitez profiter de cette expérience, prenez patience ! Il faut compter deux mois d’attente pour les réservations en week-end au le restaurant Le Georges.