18 juil. 20212 min de lecture

Le Grapiot - Vivien Sonzogni

Dernière mise à jour : 4 oct.

« Une cuisine qui s’inspire des voyages »

Sa passion pour la cuisine et la pâtisserie, Vivien Sonzogni ne sait pas vraiment comment elle est arrivée, ce qu’il sait c’est qu’elle l’anime depuis longtemps ! « Alors que les petits garçons commandent plutôt des camions de pompier pour noël, moi je commandais le Larousse Gastronomique, au grand étonnement de ma petite sœur », sourit le désormais chef du restaurant Le Parc à Besançon.

Son parcours commence au lycée Hyacinthe Friant à Poligny avec lequel il participe au championnat de France des desserts. Alors 3e du concours en catégorie Junior, il se fait contacter par Arthur Fèvre, champion du concours en catégorie professionnel la même année. Après trois années passées avec lui Aux Crayères à Reims, il rejoint le Château de Germigney. Il part ensuite, avec sa compagne Noémie Paris, au Gleneagles Hotel en Écosse. « Au bout d’un an, nous recevons une proposition pour venir rejoindre l’équipe du Caprice au Four Seasons à Hong Kong. Ma compagne pour le poste de sommelière et moi pour celui de cuisinier », explique Vivien Sonzogni. Suite au départ de Nicolas Lambert, le chef pâtissier, le chef Guillaume Galliot lui propose de reprendre ce poste. Une proposition qu’il accepte et seulement un an après le restaurant décroche sa 3e étoile et Vivien Sonzogni le titre de Meilleur chef pâtissier de Hong Kong-Macao.

Un nouveau départ

« Trois ans après ces évènements, j’ai été contacté par le Château de Germigney qui m’expose un projet d’ouverture de restaurant à Besançon et me propose d’en devenir le chef. Nous avions toujours eu pour projet de revenir à Besançon mais peut-être pas aussi rapidement. Nous sommes rentrés en France pour parler de ce projet avec les propriétaires et nous avons étaient conquis par cette opportunité qui s’offrait à nous », se souvient le chef. Le couple décide de rentrer en France en mars 2020, le restaurant ouvrira quelques mois plus tard, le 22 juillet 2020.

Avant l’ouverture, Vivien Sonzogni décide de passer une annonce dans le journal local pour dénicher des producteurs avec lesquels travailler. Cueilleurs, maraîchers apiculteurs répondent à l’appel. « Je donne une priorité au local, mais pour sortir près de 500 couverts par semaine, leur production ne suffit pas toujours. Par conséquent, je m’inspire du local mais je ne me restreins pas à un kilométrage bien défini », indique le chef. Sa cuisine, qui s’inspire de ses voyages sans être une cuisine fusion met à l’honneur des produits qui ne sont pas forcément nobles. Ainsi, on peut retrouver à la carte un plat autour du maïs ou encore un risotto de céleri. « Je travaille également beaucoup le poisson que je mets à l’honneur dans des plats réalisés en fonction de mes souvenirs et des goûts qui m’ont marqué sans copier les traditions des pays que j’ai visité », détaille Vivien Sonzogni.

Nouvelle aventure

Depuis mai 2024, le chef Vivien Sonzogni et une partie de son équipes se sont installés dans les cuisines du restaurant Le Grapiot, à Pupillin, dans le Jura. Il y propose une cuisine proche de celle que les convives ont déjà pu déguster Au Parc.