25 oct. 20212 min de lecture

Louis-Philippe Vigilant – Loiseau des Ducs

« Une bonne cuisine avec de beaux produits travaillés simplement »

Admiratif des grands chefs étoilés et des produits que l’on peut trouver en métropole, le chef Louis-Philippe Vigilant a quitté son île natale de la Martinique à l’âge de 17 ans. Une fois arrivé en France, il poursuit ses études dans gastronomie et réalise ses classes au Relais Bernard Loiseau. Le chef Patrick Bertron, lui transmet alors cette passion pour la cuisine des beaux produits qui l’anime toujours aujourd’hui. C’est au Relais qu’il rencontre Lucile Darosey, sa femme désormais. Après cette première expérience, ils tous deux décident de partir à L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, Louis-Philippe Vigilant occupe alors le poste de second de cuisine et sa femme celui de chef de partie. Ensuite, il prendre la direction de Courchevel, au Strato où ils exerçaient respectivement le poste de second de cuisine et de responsable pâtissière.

Une carte qui évolue huit fois par an

C’est en juillet 2013, qu’ils reviennent dans le Groupe Bernard Loiseau. Louis-Phillipe Vigilant devient chef et sa femme chef pâtissière de Loiseau des Ducs à Dijon. Tous deux décrochent, en février 2014, une étoile au Guide Michelin. Elle vient récompenser le travail fourni par le couple qui met tout en œuvre pour faire briller la maison. « L’ADN du Groupe Loiseau c’est une bonne cuisine qui fait plaisir avec des bonnes sauces qui accompagnent des beaux produits travaillés simplement », résume le chef.

Pour ses produits, le chef travaille avec quelques producteurs locaux mais s’autorise à aller en chercher plus loin pour varier ses cartes. « Ici, la carte change huit fois dans l’année. Pour la composer, je tiens compte des produits de saison et également des produits coup de cœur que je peux trouver sur les marchés, par exemple. Je pense qu’aujourd’hui, il est important de sourcer des produits que le client ne connaît pas ou qu’il travaillerait d’une façon différente », détaille Louis-Philippe Vigilant.

Des produits singuliers

Et pour les étonner, le chef prend plaisir à travailler le ris de veau qu’il décline en différentes formes tout au long de l’année. « J’apprécie aussi de travailler l’œuf qui est un produit accessible à tous et également le poisson, que ce soit de lac, de rivière ou de mer », indique le chef. Dans les produits moins connus pour les néophytes, le chef travaille les fleurs de Cazette d’Alain Desboudard, des noisettes torréfiées qui donnent un parfum unique au fruit qui peut être sublimé aussi bien en salé qu’en sucré. Autre produit singulier que le chef met en avant : le poivre de cassis. Un poivre créé par Emanuelle Baillard à base de bourgeons de cassissiers. Pour magnifier tous ses produits de la plus simple des façons et faire passer un moment inoubliable à ses clients, le chef s’appuie sur cinq personnes en cuisine et six en salle. « Aujourd’hui, je prends plaisir à travailler dans ce super groupe familiale, rempli d’une très bonne dynamique » et c’est peut-être là tout l’essentiel pour le chef.