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Lucas Carton - Hugo Bourny

Dernière mise à jour : 14 mars

Fulgurance et créativité

Depuis 2021, Hugo Bourny est le chef du restaurant Lucas Carton à Paris. Il a découvert la cuisine lors de son apprentissage. Curieux et audacieux, il a tout de suite compris qu'on pouvait faire des merveilles avec les différents produits, goûts… Au-delà des techniques maîtrisées, Hugo Bourny offre aux épicuriens une expérience émotionnelle vive…

Une expérience riche et variée

Hugo Bourny a démarré par une formation courte et classique en apprentissage à La Rochelle auprès de Johann Leclerre. Par la suite, il a beaucoup voyagé, grâce à des opportunités qui se sont présentées dans de belles maisons en France et en Suisse. Il a posé ses valises plus de 10 ans dans le sud de la France. D’abord avec Arnaud Donckele où il a eu une expérience de quelques mois à Saint-Tropez puis neuf ans avec la Cheffe Anne-Sophie Pic. L’appel de la capitale lui a permis de rejoindre Hélène Darroze puis le restaurant Lucas Carton où il a pris les commandes pour devenir chef après Alain Senderens, resté dans la maison pendant près de 40 ans.

Un voyage culinaire

Sa cuisine est basée sur des rencontres humaines et des entrelacements de saveurs des produits du terroir et d’ailleurs. Autour des émotions et des intuitions aussi. Il aime associer les produits quand il les reçoit, quand on les lui présente. Il imagine des mariages en goûtant, en partageant avec ses équipes. Il souhaite proposer une cuisine personnelle, sensible et délicate mais aussi séduisante dans ce lieu mythique de la cuisine française.

Échanger pour créer

Il attache une grande importance à se fournir auprès de producteurs locaux et régionaux respectueux de l’environnement au plus proche de Paris. Il va à leurs rencontres régulièrement pour échanger - il aimerait y aller davantage - ils imaginent ensemble les alliances possibles.

La betterave dévoilée

L’une de ses dernières créations est autour de la betterave. Un produit plutôt simple, souvent travaillé en cuisine, que Hugo Bourny avait envie de préparer différemment. De confire… de réduire, de concentrer pour en donner le meilleur. Il y apporte ensuite un peu d'acidité avec quelques épices comme le sumac ou la baie de Manakara et une touche végétale pour finir avec l'oxalis.

Un lieu de prestige

Le restaurant est chargé d’histoire, il a été inauguré en 1839. Divers propriétaires ont pris possession des lieux dont Scaliet qui renomma le lieu “Lucas”, et qui en 1880, commanda à Majorelle les boiseries sculptées, un des chefs-d’œuvre de l’Art nouveau. Elles ornent depuis le restaurant en faisant et sont classées aux Monuments Historiques de France. Pour parfaire la décoration, l'ensemble des arts de la table a été imaginé avec différentes céramistes afin d'apporter de la lumière sur les tables et une note contemporaine. La salle est un doux mélange d'épure et d'exubérance…

Expériences inédites

Chaque jour, toute l’équipe s’affaire en cuisine pour imaginer de nouveaux plats et trouver de nouvelles associations de produits. L’objectif : maintenir une qualité de haut niveau, accueillir les clients avec élégance et leur proposer des expériences de service inédites et inattendues.