14 sept. 20212 min de lecture

Pâtisserie Étienne Culot – Étienne Culot

« Des pâtisseries qui mettent les produits bruts à l’honneur »

L’aventure pâtissière d’Étienne Culot commence à l’école hôtelière de Grenoble lorsqu’il réalise sa mention complémentaire « cuisinier en dessert de restaurant ». Il fait ses classes au Jardin des Sens à Montpellier, puis à la French Laundry en Californie. De retour en France, il rejoint les cuisines d’Anne-Sophie Pic, durant quatre années, et finira responsable de pâtisserie lors de l’ouverture de son restaurant parisien La dame de Pic.

Mais c’est en travaillant au côté de Claire Heitzler en tant que sous-chef dans le restaurant gastronomique Lasserre à Paris qu’il décide finalement de sortir des cuisines des grands restaurants et ouvrir sa propre pâtisserie.

Avec Margot, sa compagne, ils ouvrent alors leur propre affaire en 2017 à Grenoble.

Mettre en avant le produit

Avec son équipe, le couple propose une pâtisserie moderne avec comme maître mot « le changement ». Chez Étienne Culot on met en avant les saisons mais surtout le produit ! « Je réalise beaucoup de produits éphémères. Quand on vient chez moi, il ne faut pas avoir une idée précise de ce que l’on veut. C’est les saisons qui dictent nos créations, d’une semaine à l’autre, en fonction des arrivages, les viennoiseries et les pâtisseries changent. J’ai même des clients qui me passent des commandes sans savoir ce qu’ils auront ! C’est un peu la surprise », explique le pâtissier.

En semaine, il propose 18 gâteaux et 24 les week-ends. Côté viennoiseries, c’est pareil, leur nombre varie de 8 en semaine à 12 les week-ends. En plus des classiques, Étienne Culot propose différentes brioches feuilletées, des flancs, des pains aux chocolats Gianduja et des panettones.

Autant de produit qu’il revisite avec des fruits, dès que possible, de la région. « Je travaille avec le même fournisseur que le restaurant l’Émulsion à Bourgoin-Jailleu. Nous avons notre primeur qui se déplace et qui nous apporte toujours des produits de qualité sélectionnés chez des producteurs de la région. En revanche, pour les agrumes je travaille avec Bachès-Schaller avec qui j’ai tissé de vrais liens » indique Étienne Culot. Au total, il travaille avec une quinzaine de fournisseurs, soit autant qu’un restaurant gastronomique, quand certains de ses confrères travaillent uniquement avec un grossiste.

Bientôt une chocolaterie ?

Pour aller plus loin dans ses créations, Étienne Culot souhaite, à terme, posséder son propre laboratoire de chocolat. « Aujourd’hui, je suis au centre-ville de Grenoble et je n’ai pas forcement la place d’avoir un laboratoire exclusivement pour travailler le chocolat, précise le pâtissier. Je souhaite, un jour, trouver un laboratoire, peut-être en périphérie de la ville pour fabriquer des chocolats, de la pâte à tartiner et aussi d’autres produits annexes. Il arrive parfois que certains producteurs me sollicitent pour que je leur achète leurs fruits abimés par la pluie, par exemple, mais actuellement je ne peux pas les transformer en grande quantité. Avec un laboratoire, je pourrais alors les valoriser en confiture par exemple » évoque le pâtissier. Ces nouveaux produits feront alors le bonheur de la clientèle de la pâtisserie !