17 mai 20212 min de lecture

Planète Levain – Agnès Laurent

Dernière mise à jour : 27 mai 2021

« Du pain à la fois bon et sain »

Au quotidien, Agnès Laurent voulait faire quelque chose qui a du sens. C’est pourquoi après une reconversion professionnelle elle se tourne d’abord vers le maraîchage puis ensuite vers un CAP boulangerie. « Au début de ma reconversion, je me suis tournée vers le maraîchage mais je me suis vite rendu compte que je n’étais pas faite pour faire pousser des plantes. Mais c’est durant cette formation que j’ai fait la connaissance d’un agriculteur qui faisait du blé en agriculture biologique et c’est cela qui m’a donné l’envie de devenir boulangère », raconte Agnès Laurent.

C’est ainsi qu’elle lance son entreprise, « Planète Levain », fin 2016 à Aubers près de Lille. « Je voulais proposer des produits de qualité qui soient à la fois bons et sains », explique la boulangère. Dans cette démarche, elle obtient le label Nature & Progrès, un label encore plus poussé que celui de l’agriculture biologique. Ainsi, toutes les céréales qu’elle utilise proviennent des Hauts-de-France, sont labélisées bio, cultivées et stockées sans pesticide ni produits chimiques de synthèse. Concernant les aliments qui ne sont pas cultivés dans le Nord, comme le chocolat par exemple, elle travaille avec des produits issus du commerce équitable.

Pour maitriser le plus possible ses pains, elle s’est tournée vers le levain fait maison. « Le levain offre une meilleure valeur nutritionnelle au pain ainsi qu’une meilleure digestion grâce à une fermentation lactique lente », indique Agnès Laurent.

Sur commande ou dans des réseaux de vente en circuits courts comme la Ruche qui dit Oui, la boulangère propose plus de dix références de pains, trois brioches et de la biscuiterie. On retrouve du pain à la farine de seigle, de petit et grand épeautre, multi-céréales, froment et également aux fruits secs. « J’ai également mis au point un pain pauvre en gluten à base de farine de riz et de sarrasin, des céréales qui sont naturellement sans gluten », précise Agnès Laurent.

Aujourd’hui, pour développer son activité, elle projette de créer une association « Tiers-Lieux » avec d’autres boulangers, un libraire, une conteuse et des couturières afin de faire naître à la fois une boulangerie mais surtout un lieu convivial.