21 sept. 20222 min de lecture

Restaurant Dan B – Dan Bessoudo

« Des plats lisibles dans un cadre exceptionnel »

« L’essentiel a du goût ». Cette phrase inscrite en prémisse de la carte du restaurant Dan B résume la cuisine de celui qui en a fait sa passion depuis 30 ans.

Originaire de Toulon, Dan Bessoudo se forme à l’Institut Paul Bocuse, à Écully (Rhône). Une fois diplômé, il démarre sa carrière sous les drapeaux, en tant que cuisinier de Simone Veil, alors qu’elle était ministre de la Santé. Il travaille ensuite pour le chef doublement étoilé Guy Savoy, puis au restaurant de l’hôtel Vernet, à Paris, aux côtés du chef Alain Soliveres. Il rencontre ensuite Joël Robuchon qui lui offre un poste de chef saucier au restaurant Laurent, sous la houlette de Philippe Braun.

Aventure scandinave

Fort de ces expériences, Dan Bessoudo s’envole ensuite pour Stockholm, au restaurant Operakällaren, où il travaillera cinq ans. « Une période d’ouverture, c’était le début de la cuisine scandinave moderne », se souvient le chef.

De retour en France, il cherche un local à Toulon, mais pose finalement ses valises à Ventabren, petit village près d’Aix en Provence, où il ouvre son restaurant, La table de Ventabren, en 2004.

Il obtient la distinction Espoir du guide Michelin en 2008 et décroche l’étoile l’année suivante. En 2014 il rachète un terrain pour s’agrandir et créer de toutes pièces un nouvel espace, le restaurant Dan B, à la décoration d’inspiration scandinave, avec beaucoup de bois et de matières brutes, comme intégrée à la nature environnante. Une immense baie vitrée escamotable offre un panorama époustouflant sur la vallée de l’Arc qui se reflète sur le plafond en inox miroir. « L’idée était de créer l’émotion, de dérouter mes clients », détaille le chef.

« Cuisine terrienne »

La double culture culinaire de Dan Bessoudo – école classique française et créativité scandinave – se retrouve dans ses plats. Une « cuisine terrienne », comme il la définit, centrée sur le produit, qu’il défend et sublime en limitant la transformation et en effectuant un gros travail sur les textures. « Des plats lisibles, où ce sont les produits qui marquent les clients, en les faisant entrer dans l’essentiel. Une cuisine qui respecte le terroir », explique-t-il. Dan Bessoudo travaille avec des producteurs locaux pratiquant une agriculture allant du raisonné au « hard bio », et privilégie les circuits courts.

En tant que manager, il accorde une grande importance au collectif et au bien-être de ses salariés, en faisant appel à une coach spécialisée, par exemple. « Un outil pour relancer le lien entre le dirigeant et ceux qui l’accompagnent », selon lui.

En parallèle de son activité de chef de cuisine et d’entreprise, Dan Bessoudo mène également une activité de consulting dans l’univers de l’agroalimentaire. Il a notamment travaillé avec les Salins du Midi pour développer cette marque au Japon, « un projet merveilleux », se souvient le chef, pour qui la mise en valeur des produits simples est primordiale.